パンチェッタが来た

ひるがの高原のベーコンおじさん？から試作品のパンチェッタが届きました。
ベーコンおじさん・・・失礼、Yさんが造り出すベーコンは、塩と良質の豚肉をじっくり熟成させた本格派です。
余分な香料は一切使用せず、スモークも軽めで、お肉本来の味を堪能できる逸品です。

そんなYさんに、いつだったかリクエストを出しました。

「パンチェッタは出来ませんか？」

パンチェッタとはイタリア料理で使われる豚バラ肉の塩漬けを熟成した保存食です。
ベーコンと同じ様な使われ方をしますが、ベーコンと違ってスモークをしません。
従って料理の味を壊す事なく、旨味だけを引き出して使う事が出来るのです。
本格的なイタリア料理のレシピには頻繁にパンチェッタが使われています。

リクエストを覚えておいてくれたYさんが、今冬パンチェッタの試作品に挑んでくれました。
塩漬け、低温熟成、風乾・・・シンプルな塩漬け肉ですが、それなりに行程を経て、パンチェッタが出来上がりました。

早速調理してみる事にしました。

パンチェッタが主役になる料理で代表的な物が２つ頭に浮かんできました。
ローマ地方でよく食べられるパスタ、「カルボナーラ」と「アマトリチャーナ」です。
日本ではパンチェッタは一般的ではないので、ベーコンが代用として使われます。
でもベーコンではどうしても薫製独特の香り残ってしまいます。
それはそれで良い、かも知れませんが、やはりここはパンチェッタの出番です。

手持ちの材料の兼ね合いで、試作パンチェッタの試食は「アマトリチャーナ」で行く事にしました。

玉ねぎと少し大振りに刻んだパンチェッタをオーリーブオイルでじっくり炒めます。
玉ねぎがしんなりし甘みが出て来た頃合いを見て白ワインを投入。フランベと行きたい所ですが、残念我が家はIH、まあ強火でアルコールを飛ばしましょう。
ここでトマトを入れて煮込みます。もちろんトマトは夏の間に収穫して瓶詰めにしておいた自家産イタリアントマト。

パスタが茹で上がった頃合いを見てソースにペコリーノチーズをたっぷり入れて、パスタと良く絡めます。

ボナペティート！
ひるがの産のパンチェッタは優しい味に仕上がっていました。
ベーコンとは食感も異なり、柔らかさの中にも芯のある美味しさを醸してくれます。
久しぶりのアマトリチャーナ。
主役の登場で実現出来ました。
もちろんお味は、
Buono! buono!
Buonissimo!!!
でした。