ポーリッシュ種でカンパーニュ

　最近はまっているポーリッシュ種でのパン焼きのその後です。前の日に前種を仕込まなければならないので面倒と言えば面倒ですが、慣れればそれほど厄介な事では無さそうです。
　去年せっせと仕込んでいたレーズン酵母より何倍も手間はかかりません。種は水と粉と少しの発酵酵母だけで、放っておけば済むのです。
　前回リュスティックでなんとなく感触を掴んだので、今回はカンパーニュ型で焼いてみることにしました。粉は娘から誕生日プレゼントでもらった「ムール・ド・ピエール」です。石臼でひいたフランス産小麦（少しアメリカやカナダの粉もブレンドしてあるようです）で、普段使ってる粉よりも数倍高価なハード系用小麦粉です。失敗したら泣けますが、成功を祈りつつ仕込みを始めました。
　国産小麦は吸水の違いからか、いつもベタベタして扱いにくい生地が出来ます。この粉は思ったよりも扱いやすく、何とか成形まで事が運んで一安心。生地の中で気泡が出来てるな･･･という感じの発酵具合でした。でも良く膨らんだお陰でクープ切りがうまく行きませんでした。レーザーメスが欲しい???
　いつも焼きが甘いので、今回は温度設定を少し上げ、時間も長めにセットしてみました。
　焼き上がり、やはりパックリとクープは開きませんでした。でもまあこんなものかな。持ち上げてみると軽く感じます。これまでは気泡も少なく、水分の抜けも悪くて、どっしり重たい焼き上がりになっていました。この軽さなら期待できるかも。
　粉と、水と、塩と、少しのモルトパウダーと、パネトーネマザー･･･単純な材料のカンパーニュが出来ました。粉の味を確かめるために全粒粉やライ麦粉は入れませんでした。まあカンパーニュ型をしたバタールってとこですね。
　焼きたての味はなかなかでした。皮がいまいちパリッとしませんが、クラムはしっとり感もあり、小麦の味を堪能できました。ムールドピエールのお陰ですかね。
　一日おいて、そのまま食べて見ました。下手な自分のもっさりパンに戻ってました。ポーリッシュ種は時間経過に強いと聞いてるのですが、修行不足。でも軽くトーストすると、あのしっとりもちもち感が蘇りました。
　ポーリッシュ種、やはり良さそうです。ハード系パンを焼く時はこれが定番になりそうです。